Il pane calabrese fatto in casa veniva preparato secondo una ricetta tradizionale:

Non esisteva il lievito di birra, pertanto le donne preparavano u liavitu, (lievito) lasciando inacidire un impasto a base di farina, acqua e sale. Una volta pronto, il composto appariva duro all’esterno e morbido all’interno. La farina di grano duro si prendeva al mulino del paese.

Nella majija, la famosa cassapanca di legno, le donne modellavano l’impasto con la forza delle loro braccia. Una volta che l’impasto era consistente e asciutto si procedeva a separarlo in panetti, per formare poi i guccillati (ciambelle) o i filuni (pagnotte). Questi venivano posizionati su un ripiano, cosparsi di farina e ricoperti con lenzuola e coperte affinché lievitassero.

majija

A questo punto le donne preparavano il forno, quindi si accendeva il fuoco. La temperatura del forno si misurava osservando i mattoni della cupola che in base al calore, assumevano colori differenti.  Dopo aver tolto la brace, bisognava lavare l’interno del forno, con un panno bagnato legato su una sorta di pala fatta in casa e impedire cosi che il pane potesse sporcarsi durante la cottura.

Dopo circa un’ora, le pagnotte venivano incise con un coltello e da li si capiva se erano pronte per essere infornate. Una volta pronto, solitamente la donna più anziana, quindi quella con più esperienza, procedeva a infornare il pane.

La parte in prossimità della bocca del forno veniva lasciata libera per delle pagnotte più sottili rispetto alle altre. Queste erano le pitte che richiedevano un tempo di cottura e lievitazione minore rispetto all’infornata del pane. Proprio da questo è nato il proverbio calabrese:

Pari na pitta avanti u furnu

Il pane più comune in Calabria è il pane di grano, pane casereccio, impastato secondo le antiche tradizioni e conosciuto oggi in tutta Italia. Prodotto con la semola del grano duro coltivato alle pendici dell’Aspromonte e con l’utilizzo di lievito madre, un tempo veniva panificato ogni dieci, dodici giorni. Durante la preparazione le massaie recitavano la formula propiziatoria crisci crisci, pasta comu mostru Signuri nta, baciavano le forme di pane e le incidevano con una croce.

I pani tipici di Calabria

I pani tipici di Calabria sono molti: si può dire che ogni paese ha il suo.

  • Il Pane di Cutro, paese di poco più di diecimila abitanti in provincia di Crotone, si fregia del marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine). Questo pane tradizionale, molto pregiato e ben conosciuto in tutta Italia, viene impastato con lievito madre e tre quarti di semola di grano duro e un quarto di farina di grano tenero e viene cotto rigorosamente in forni di pietra alimentati con legna di faggio. Il colore è dorato; la mollica compatta; la crosta spessa e croccante e ha la caratteristica di rimanere fresco per giorni.
  • Il pane di Cerchiara di Calabria, in provincia di Cosenza, viene invece impastato con semola di grano duro e crusca e la pezzatura è molto grande: va da due a tre chili e mezzo. La forma è rotonda e ha un particolare rigonfiamento laterale, chiamato rasella, che si ottiene piegando la pasta su se stessa.
  • In provincia di Reggio Calabria è diffuso il pane ca giuggiulena (con il sesamo). Viene impastato con la farina di grano duro e il lievito madre, poi si aggiungono i semi di sesamo a ricoprire tutta la superficie. Il pane jermanu è un altro pane tipico di Reggio Calabria e contiene farina di segale; ha colore dorato, crosta friabile e croccante e mollica alveolata in maniera irregolare.

Cultura tradizionale e significati simbolici

Crisci crisci pasta, Comu nostru Signuri nta la fascia
Quantu pani puazzu fhari? Quantu alla famigghia mia ppi la saziari?
E alli povarialli l’aju i dari Ppi quanta sabbia c’è allu mari.

(Cresci pasta Come è cresciuto il nostro Signore nella sua fascia
Quanto pane posso fare? Quanto dovrei farne per saziare la mia famiglia? E anche ai poveri devo darne, Per quanta sabbia c’è sul mare)

In Calabria il pane riveste ancor oggi molti significati simbolici e religiosi. Per esempio: il pane si appoggia sul tavolo solo dalla parte piana, poiché la parte convessa rappresenta il volto di Cristo. Il pane rappresenta anche un’offerta per i santi e quindi vengono preparati pani speciali per le varie festività, come quello con i semi di finocchio preparato per l’Immacolata, o il pane di Sant’Antonio.

Un tempo non tutti potevano permettersi il pane fresco ogni giorno, ma durante le feste il pane non poteva mancare in tavola, perché era segno di buon auspicio. Da qui nasce il detto a Natale e a Pasqua persino i morti si scomodano per fare il pane. A Natale nella zona di Cosenza e della Sila si preparava il natalisi, un pane decorato con una croce di pasta, oppure con foglie, uccelli, mani che si stringono in segno di solidarietà.

Del periodo pasquale è invece la pitta impiulata, tipica di Paola (Cosenza). È composta da due dischi sottili di pasta farciti con formaggio a fette, uova sode e soppressata, mentre la superfice viene decorata con una croce in pasta e delle foglie di ulivo incrociate. Un tempo veniva preparata per le scampagnate di pasquetta, ma soprattutto per essere donata alle famiglie più sfortunate. Nel paesino vicino, San Lucido, viene chiamato fraguni.

U Fraguni che ho fatto per Pasqua, insieme ad un po’ di pane

La pitta ‘mpigliata, nata anch’essa per il periodo pasquale e natalizio, è oggi disponibile tutto l’anno; si tratta di un pane dolce arrotolato su se stesso, tipico di San Giovanni in Fiore (Cosenza). Deliziosa la pitta ‘mpigliata che produce l’azienda Dolci pensieri di Calabria, clicca qui per acquistarla.


La pitta: pane calabrese per eccellenza

In Calabria si prepara anche un pane dedicato ai defunti: è la pitta collura, con un foro al centro e ornata in superficie da decori barocchi.

La pitta è da molti considerato il pane calabrese per eccellenza. Ne esistono molte varietà: la pitta china riempita con la frissurata (peperoni e patate); la pitta a riggitana (ripiena di ricotta, salame e uova); la pitta con niepita, dolce ripieno di confettura, frutta secca e niepita, una varietà di menta. Quest’ultima è uno dei più tipici dolci pasquali calabresi.

http://blog.giallozafferano.it/cucinareconamoreetradizi/pitta-calabrese/

Ci sono poi la pitta di maju, tipica del mese di maggio e profumata con i fiori di sambuco, che fioriscono appunto in questo mese; la pitta cu’ passuli, ripiena di mandorle, uva passa e spezie dolci, tipica di Crotone; la pitta di Catanzaro, un pan focaccia rotondo da riempire con le specialità del territorio.

Il pane (ma anche i formaggi) si conservava su delle cannizzi i tavole, “griglie” sospese in legno chiamate appunto le paniere. Da questo è nato il termine spicasazizze, chi era più alto in famiglia era destinato a spica’ u pane e ra sazizza.
Conservare il pane in questo modo serviva a conservare gli alimenti asciutti senza l’incombente pericolo delle muffe favorite dall’umidità.

Di seguito una bellissima testimonianza, foto (e post) di Winks Gallia.

L’amore di una mamma che prende il pane tra le sue mani è meraviglioso. Mia madre, donna calabrese di nome Marianna, fa il pane da quando aveva quindici anni, grazie anche ai consigli e la guida di mia nonna Vincenza.

La sera il lievito madre viene impastato con circa 2 kg di farina di grano tenero; l’indomani mattina questo lievito viene messo nella “madia” e si aggiunge ad altri 4 kg di farina (1 kg di grano tenero, 6 kg di grano duro) e 800 gr di cruschello. sale q.b.

Si formano le pagnotte e si lascia lievitare. Si possono aggiungere anche le olive, il finocchio o altri semi.

Si accende il forno a legna che deve essere ben caldo. Nel nostro caso l’indicatore è la bocca del forno di colore bianco. Per averne certezza si mette un po’ di pasta di pane, la cosiddetta pitta canti furnu. Se gonfia e si colorisce il forno è pronto.

Le pitte si mettono nel forno per circa un’ora, per le più grandi anche un’ora e mezza.

Facciamo il pane biscotto: basta prendere alcune pitte, dividere la mollica dalla parte esterna, e si infornano di nuovo fino al giorno dopo.”

Fonti:

taccuinifilosofici.it | Calabria Online |